식품조리과학: 조리과정의 화학반응과 영양소 변화
조리과정에서 일어나는 주요 화학반응은 무엇일까요? 조리는 단순히 재료의 온도를 높이는 과정이 아닌, 다양한 화학 반응이 복합적으로 일어나는 복잡한 과정입니다. 대표적인 화학 반응으로는 단백질 변성, 지방의 산화, 당화 반응, 갈변 반응 등을 들 수 있습니다. 단백질 변성: 열, 산, 알칼리 등에 의해 단백질의 입체 구조가 변하는 현상입니다. 계란을 삶거나 고기를 굽는 과정에서 단백질 변성이 일어나며, 단백질의…